[ 닥터휘의 K-메디 건강미학 19] 한국형 소금의 역설: 된장이 답이다

 생명의 필수 원소, 소금의 이중성

​인류 역사에서 소금(NaCl)은 생존을 위한 불가침의 성역이었다. 세포 외액의 삼투압을 조절하고 신경 신호 전달의 중추적 역할을 수행하는 나트륨(Na^+) 이온은 생명 유지의 핵심 전해질이다. 그러나 현대 의학에서 소금은 혈압을 상승시키고 심혈관계 질환을 유발하는 ‘백색의 독약’으로 치부되기도 한다. 여기서 우리는 한 가지 근본적인 질문을 던져야 한다. 과연 염분 그 자체가 문제인가, 아니면 염분을 섭취하는 '형태'와 '상호작용'의 문제인가?

​필자는 의과학자이자 항노화 전문가로서, 순수 정제염이 가진 생물학적 한계와 이를 극복하는 전통 발효 식품인 ‘된장’의 매트릭스 구조에 주목하고자 한다.

​순수 정제염의 기전과 혈관 내피세포의 스트레스

​정제염(NaCl)의 과잉 섭취는 혈청 나트륨 농도를 급격히 상승시킨다. 이는 삼투압 평형을 위해 수분을 혈관 내로 끌어들여 혈관 내 체적을 팽창시키고, 혈관 내피세포(Endothelial cell)에 물리적인 전단 응력(Shear stress)을 가한다. 또한, 과잉된 나트륨은 산화 스트레스를 유발하여 활성산소(ROS)를 생성하고, 이는 일산화질소(NO)의 생체 이용률을 저하시켜 혈관 확장을 방해한다.

​이러한 메커니즘은 항노화의 핵심인 혈관 건강에 치명적인 노화(Senescence)를 촉진한다. 하지만 흥미로운 점은, 동일한 양의 염분을 된장의 형태로 섭취했을 때 나타나는 생리학적 반응이 정제염과 전혀 다르다는 것이다.

​된장: 염분을 가두는 고분자 복합체와 발효의 연금술

​된장은 단순한 콩과 소금의 혼합물이 아니다. 수개월에서 수년에 걸친 발효 과정을 통해 콩 단백질은 미생물의 효소에 의해 아미노산과 다양한 기능성 펩타이드(Peptides)로 분해된다.

​나트륨 배설 촉진 기전: 된장에 풍부한 칼륨(K^+)은 나트륨과의 길항 작용을 통해 신장에서의 나트륨 재흡수를 억제하고 배설을 촉진한다.

​ACE 억제 효과: 발효 과정 중 생성된 특정 펩타이드들은 혈압 조절 기전인 레닌-안지오텐신 체계에서 안지오텐신 전환 효소(ACE)를 억제하는 활성을 나타낸다. 이는 천연 혈압 조절제로서의 기능을 수행함을 의미한다.

​파이토스테롤과 이소플라본: 콩의 핵심 성분인 제니스테인(Genistein)과 다이드제인(Daidzein)은 에스트로겐 수용체와 결합하여 혈관 유연성을 유지하고, 혈중 지질 프로필을 개선하여 죽상경화증을 예방한다.

 장수 유전자(Sirtuin)와 마이크로바이옴의 관점

​필자가 연구하는 항노화 및 장수 유전학의 관점에서 볼 때, 된장의 진가는 '장내 미생물 생태계(Microbiome)'와의 상호작용에서 드러난다.

​전통 발효 된장에 함유된 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 등의 유익균은 장내 환경을 개선하고 짧은 사슬 지방산(SCFA)을 생성한다. 이 SCFA는 전신 염증을 억제하며, 세포 내 에너지 대사를 조절하는 <SIRT1 유전자>를 활성화하는 신호 전달 물질로 작용할 가능성이 크다. 즉, 된장은 소금을 매개체로 하여 장수 유전자를 깨우는 분자 생물학적 플랫폼 역할을 수행하는 것이다.

 의과학적 증거: 한국의 소금 역설(The Korean Salt Paradox)

​여러 역학 연구에 따르면, 한국인의 염분 섭취량은 세계 보건기구(WHO) 권장량을 상회함에도 불구하고 고혈압 발병률이나 심혈관 질환 사망률이 서구권에 비해 독특한 양상을 보인다. 이를 학계에서는 '한국형 소금 역설'이라 부르기도 한다.

​그 배경에는 김치와 된장 같은 '발효된 염분'의 섭취가 있다. 순수 소금물은 혈압을 즉각적으로 상승시키지만, 동일 염도의 된장 국물은 혈압 상승 폭이 현저히 낮거나 오히려 혈관 보호 효과를 보인다는 임상 데이터들이 이를 뒷받침한다. 이는 영양학적으로 '식품의 매트릭스 효과(Matrix Effect)'가 고립된 영양소의 생리학적 작용을 완전히 바꿀 수 있음을 시사한다. 

항노화 전략으로서의 된장 섭취법

​결론적으로 우리는 소금을 두려워할 것이 아니라, 소금을 어떻게 '조화'시킬 것인가를 고민해야 한다.

​정제염에서 천일염 및 발효염으로의 전환: 미네랄이 결핍된 NaCl 중심의 정제염을 지양하고, 발효 과정을 거친 된장, 간장 등을 통해 염분을 섭취해야 한다.

​발효 숙성 기간의 중요성: 의과학적 분석에 따르면 2년 이상의 장기 숙성된 된장에서 항산화 및 항암 활성 물질의 농도가 극대화된다.

​개별화된 영양 전략: 개인의 대사 능력과 유전적 배경에 따라 염분 민감도가 다르므로, 이를 고려한 정밀한 식단 전략이 필요하다.

​필자는 본 칼럼을 통해 소금에 씌워진 오명을 벗기고, 된장이 가진 강력한 생명 활성 에너지를 재조명하고자 했다. 소금이 생명의 근원이라면, 된장은 그 소금을 정화하여 인간의 생명을 연장하는 <'유전자 보약'>이라 할 수있다. 우리는 이제 단순한 맛의 차원을 넘어, 분자 수준에서의 건강과 장수를 위해 된장이라는 인류 최고의 발효 유산을 능동적으로 활용해야 한다. 

압구정린바디한의원  대표원장 
항노화 한방성형 장수의학 전문의

유럽 1호 시술 허가 한의사
국제 한방성형협회 회장
대한 한방성형협회 회장 
대한민국 최초 한방 성형침 네트워크
대한 한방 피부미용학회 학술이사
비만관리 의원장 (전)
대한 메디컬뷰티협회 이사
코리아 뷰티 디자인협회 상임이사
뉴욕 키토 전문 다이어트 원장
코리아아트뉴스 건강 전문위원  
 

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